很多人还没有来香港之前，都对港剧里的大牌档印象深刻。

两三个人坐在街边摊位的塑料凳上，吃着招牌小炒，搭配冰镇啤酒，最后来一句“做人呢，最重要的就是开心咯！”

图片来源：电影《盲探》

这就是香港独特的街头饮食文化——大牌档。

不知道大家来了香港后，有没有去体验过？如果还没有，希望大家尽早去，因为香港的大牌档很可能在未来就消失了。

香港大牌档的鼎盛时期与如今的消沉，到底是怎么发生的？跟着香港百科通一起来看看吧！

究竟是大牌档，还是大排档？

一些刚来香港的朋友会疑惑，为什么有些地方写大牌档，有些则是大排档，“牌”和“排”有什么区别？

其实，最初的写法应该是“大牌档”。

二战后的香港，有小贩在街头摆摊售卖熟食，客人经常站着或者蹲在旁边吃完。

图片来源：互联网

50年代后，当时香港政府为了规范小贩摆卖，发出了“固定摊位小贩牌照”，申领到牌照的摊贩需要把牌照挂在显眼的地方，这种牌照其实就是一张大纸，所以渐渐称为“大牌档”。

但因为当时的大牌档外面是排着一排排的长桌，占地大，所以被人误称为大“排”档。后来，很多人就将大牌档写作大排档。

全盛时期，全港有多达40家大牌档。在1950-1970年那段时间，香港的大牌档十分热闹。

早年香港的大牌档，使用的座位是用木头造的长凳，食客围着饭桌并排就坐，但就是那么一小块地方，往往人头攒动、座无虚席。

猛火炉灶上翻滚着各式菜肴，老板伙计的火爆脾气，食客的大声交谈，碗碟的碰撞声，市井气息十足。

在大排档，吃什么？

提起大牌档的美食，别期待山珍海味，但地道的平民小吃却是琳琅满目。

早些时候的大牌档提供早餐、午餐和下午茶，甚至宵夜。

从清晨的白粥油条到夜晚的鱼蛋粉面、炒粉面饭，再到香港特色的奶茶、鸳鸯、西多士、猪扒包……都能在大牌档吃到。

很多大牌档都有自己的拿手菜式，如豉椒炒蚬、椒盐豆腐、椒盐濑尿虾、避风塘炒蟹和干炒牛河等。

图片来源：香港旅游发展局

大牌档的晚饭及宵夜时间是全天最热闹的，有些可能持续到凌晨，甚至24小时全天候营业。 

香港人很喜欢在大牌档吃宵夜，有人说，香港酷热潮湿的气候降低了白天的食欲，因此就创造了在深夜吃的第四餐——宵夜。

在大牌档经常能看到，大家收工后大家围坐在一张张大圆桌边，边品尝美食边“叹”人生……

图片来源：互联网

为何香港人那么爱大牌档？

大牌档之所以那么受欢迎，主要是那份大火炒出来的「镬气」。

因为没有接驳燃气管道，所以大牌档通常使用火水炉进行煮食爆炒，猛烈的炉火可以冲上超过一米高，因此炒出来的食物都火候十足！

由于火特别猛，自然非常考验煮食师傅的功力。大牌档老板中有不少大隐隐于市的奇人， 客人下单后点，麻利开火起锅，下油颠勺，不到一会，一份美味的避风塘炒蟹就热气腾腾上桌了。

一些大排档的老板已经工作超过半世纪了，尽管年岁已高，但他们从那个穷苦的香港时代走过来，一直坚持 “香港精神，唔做就会头晕”。 从他们身上，看到了过去一代港人努力拼搏的精神。

图片来源：香港风景摄影会

在大牌档，不论是劳力工作者，还是白领，或者是周边的街坊，都可以围坐在桌前大快朵颐，大声交谈。

如果是熟客，喊一句「例牌」，老板马上心领神会，随后便在熊熊火焰中为其炮制出专属菜式。

在这里，没有高档餐厅的拘束和安静，有的是热闹、随性和自在。

可惜，香港大牌档日渐式微

然而80年代开始，香港市区重建，政府开始收回部分大牌档的牌照，因此部分大排档结业，而少数大牌档则选择迁入室内店铺，比如镛记，兰芳园，九记牛腩等。

店铺的租金也是一些大牌档消失的原因，在香港一个普通店铺的租金可以高达每月十几二十万港币，这让很多大牌档老板无力承受。

从那之后，大部分出现于街头的大牌档逐渐消失，或者开始“茶餐厅”化，真正的大牌档日渐减少。

现在，香港传统的大牌档仅剩下20多家，主要集中在中环和深水埗，可以说是买少见少了。

图片来源：香港旅游发展局

虽然现在香港政府也有在做大牌档保护工作，比如让持牌人的后代仍可继承牌照，将这份老香港风味延续下去。

一些美食家比如蔡澜也有在帮忙宣传，但是大排档逐渐减少的趋势依然明显，也许它最终会消失不见。

所以，趁它还在，好好珍惜。

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