在琳琅满目的香港美食世界中，粤菜无疑是最具代表性的菜系之一。粤菜以其鲜美、清淡、精细的特点闻名，而其中的“古法粤菜”更是将这一饮食文化推向极致。

古法粤菜不仅是味觉上的享受，更是对香港悠久饮食文化的见证和传承。央视纪录片《香港之味》第九集，以独特的视角展示了古法粤菜的魅力，深入探讨了它的历史渊源与制作技艺。

粤菜的历史与文化背景

粤菜作为中国四大菜系之一，以其精致的制作工艺和独特的风味著称。古法粤菜更是将粤菜的烹饪技艺推向了极致。

粤菜，起源于中国南方的广东省，以选料考究、刀工精细、火候掌控精准著称。

它重视食材的原汁原味，讲求色、香、味、形俱佳。粤菜自古以来就是中国八大菜系之一，在历史的长河中不断演变和发展，成为今日广受欢迎的国际美食。

 古法粤菜的精髓与制作工艺

“古法”指的是传统的烹饪技艺，这些技艺经过了数百年的发展和完善，成为粤菜中最为精细的一部分。古法粤菜讲究火候的掌控、食材的搭配以及调味的层次感。每一道菜背后都蕴含着复杂的工序和技巧，体现出粤菜厨师对美食的极致追求。

例如，古法煲汤是粤菜中的经典技艺之一。粤式煲汤以其清淡、营养丰富而著称。汤料多为鸡、猪骨、鱼、海鲜、药材等，需经过数小时的慢火炖煮，使得食材的精华融入汤中，达到滋补和养生的效果。煲汤的关键在于火候的掌握和时间的控制，只有恰到好处的火候才能熬出清而不浊、味浓而不腻的好汤。

又如，古法烧鹅，这道名扬四海的粤菜以其皮脆肉嫩、味道醇厚而广受欢迎。烧鹅的制作工艺复杂，从选鹅、腌制、风干到烤制，每一个环节都需精细处理。

尤其是火候的掌控，决定了烧鹅外皮的酥脆度和内里肉质的鲜嫩度。经过传统烤炉的炙烤，烧鹅表皮呈现出金黄油亮的色泽，香气扑鼻，切开后肉质嫩滑多汁，令人垂涎。

古法粤菜的传承与发展

徐维均的名字在粤菜界中，几乎是传奇的代名词。他是家全七福的创始人，凭借对粤菜的深刻理解和精湛的烹饪技艺，赢得了“最孤独的粤菜宗师”这一称号。

徐师傅从事粤菜烹饪近半个世纪，致力于传承和创新古法粤菜。他对粤菜的坚持和精益求精的态度，使得他的菜品在口味和技法上都达到了极致。

（图源于米其林指南）

古法粤菜讲究的精益求精不仅仅体现在技法上，更在于每一道菜品的用心制作。追求食材的原汁原味，同时又注重细节的打磨，是古法粤菜的特点。徐维均等众多粤菜名师的传奇不仅仅在于他们的厨艺，更在于他们对粤菜的执着热爱与传承。

在未来，古法粤菜将会在不断创新中焕发出新的光彩！

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