大家在茶楼饮茶品尝点心时，是否注意到，当掀开蒸笼盖子后，有一股淡淡的竹香扑面而来。蒸笼的竹香混搭着食物原本的气味，香气氤氲勾人心魄。

在香港西环，有一间老字号蒸笼店铺——德昌森记。莲香楼、陆羽茶室等传统茶楼的蒸笼都出自这家店铺。这间老字号已有超过六十年的历史，是香港为数不多的手工蒸笼作坊。

图片来源：香港旅游发展局

今天，香港百科通带你探访德昌森记，看看蒸笼为何在早茶文化中如此重要。

晚清时期，广州开店取名德昌

19 世纪 70 年代，一户做蒸笼的林姓人家在广州的乡村以竹编手艺谋生，用竹刀破削出长长的竹片做蒸笼，然后挑往附近的市集卖给茶楼。

凭借独特的匠心手艺，林氏在广州兴隆街开了宝号，取名德昌。当时，珠三角各地都来广州取货，一船船印着“德昌”宝号的蒸笼运往江门、中山、珠海等地。

因战火迁往香港，生意随茶楼日渐兴旺

上世纪40年代，因战争原因，林氏家族将产业转移至香港，在德辅道西电车路一座唐楼继续做蒸笼生意。

50年代，香港中上环茶楼云集，德昌森记蒸笼生意也因此越加兴旺。大批学徒来学习制作蒸笼的手艺，经过开竹、拗竹、钻洞，慢慢成为师傅，出师后一个小时就可以制成一个蒸笼。当时，学做蒸笼是一门能养活自己的手艺技术。

竹蒸笼的材料主要来自华南的竹树。华南雨水多，竹树长得快，种植三四年，削走罗竹树皮枝叶就可以用来做蒸笼。

图片来源：互联网

德昌森记按照传统技法制作蒸笼，用竹刀、木夹、枕木，由破竹到编织，加上磨练出来的巧手，将竹片打磨光滑，做成蒸笼外边的竹圈，接着钻洞，穿上铜线，打上竹钉固定，再将削好的竹条逐一用白皮藤条定型，就这样完成一个蒸笼。

鼎盛时期，德昌森记的蒸笼生意一度拓展到海外。

蒸笼是装盛点心最好的器皿

蒸笼是饮茶文化的精粹所在。一个竹蒸笼，从外框到蒸笼盖，竹制的器皿发挥着吸水和保暖的作用，既能保温，又能疏导多余的蒸汽，始终保持食物干爽，可以让点心更加美味。

图片来源：香港旅游发展局

不锈钢蒸笼不敌竹蒸笼

80年代初，香港工业发展迅速。有段时间，茶楼开始使用不锈钢和塑料蒸笼，但由于不锈钢蒸笼蒸煮点心，水汽会倒流，影响点心的味道。没多久，茶楼又纷纷改回用竹蒸笼。

竹蒸笼蒸煮食物，内框与外框间有一层空隙，加热时蒸汽在内流通，有助保温，又不影响食物的色香味。

在资深饕客心中，竹蒸笼有着无法替代的地位：只有用竹蒸笼蒸煮来的点心，才最对味。

手制竹蒸技艺几乎绝迹

在工业技术发达的当下，竹编手艺已不如往日般受欢迎。因为制作程序繁复，对手艺要求很高，手制竹蒸几乎绝迹。德昌森记是现存的、为数不多的手工制竹蒸店铺。

如今德昌森记的店主林应鸿，是手工制竹蒸笼的第五代传人。

面对时代变迁，林应鸿不免惆怅和伤感，“未来的世界能否容得下一个竹蒸笼，没有人说得准。”

竹是天然物质，有软硬厚薄之分，而且每根竹子都不一样，蒸笼师傅要根据竹的特性来制作，所以好的竹笼只能手制，不能靠机器生产。

早期的香港茶楼，会将很多点心统一放在大包笼里蒸煮，然后侍应用粗皮带把点心背在肩上叫卖。后来，茶楼侍应不再托着大包笼叫卖，而是分为大、中、小点，推着小车送点心，于是出现了“叉包笼”、“烧卖笼”等。

广式点心对于蒸笼的要求很高，不同大小的点心对应着不同尺寸的蒸笼。为配合不同需求，德昌的蒸笼分为十七种，直径最小的二点四英寸，最大的五十二英寸。

有茶楼的地方，蒸笼店不愁没有生意。但如今在香港，能独立完成一个竹蒸笼的，只剩下林应鸿师傅和他的父亲、哥哥三人。

手作蒸笼面临着后继无人的困境。

除了竹蒸笼，德昌森记还制作各种竹制用具，如筷子、竹箩和笔筒等。它们的用材大都是编织竹蒸笼用剩的材料，每一件形态都略有不同，独一无二。

图片来源：飘活雅艺官网

店铺既是小型工场，也是展示手工竹编传统工艺的地方。如果有机会偶遇德昌森记，不妨添置一两件竹编小物，支持一下这门传统技艺吧！

地点:西环西边街12号（近地铁西营站b3出口）

德昌森记凝聚了五代人的心血，可以说是香港饮茶文化中不可或缺的传承者。

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