香港，这座充满活力和繁华的城市，融合了东西方文化，展现独特的魅力吸引着来自世界各地的人们。摩天大楼、霓虹灯的都市风格、丰富多样的世界美食及让人无法忘怀的港风港味。探索老香港的故事，走进跨越世纪的老店，感受这独一份的香港情。

今天带大家走进一间香港少见的手打竹升面面馆——刘森记面家。

（图片源于网络）

提及功夫，或许每人心中都会勾勒出几个形象，狮头舞动、娴静矫健的黄飞鸿；挥拳出击、意气风发的叶问；以及全球闻名的功夫巨星李小龙……这些耳熟能详的名字，无不与香港紧密相连。

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在现代社会，武术也许只在电影、武馆和人们的记忆中鲜活，与人们的日常生活愈发疏远。但在香港深水埗刘森记面家的后厨，“武术”可是保证美味的独门秘诀。

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一支竹，一团面，在面粉飞扬中，刘森记面家的当家人刘发昌好似一骑绝尘的大侠，跨上六呎长的竹竿，用全身重力与面团过招，起落之间，竹升面便有了灵魂。这一招名为“䟴（粤语发音：ngan3）面”的绝活，从六十多前的刘家祖父流转至今，凝结三代人的经验和汗水，为往来食客炮制出一碗又一碗韧道爽滑的云吞面。

从广州街头小吃到代表香港的味道

刘森记的招牌莫属云吞面。云吞，依照爷爷秘方，以炒香白芝麻碎代替麻油，混入手切半肥瘦猪肉和越南虾，爽口弹牙，富芝麻香，配以大地鱼、虾米、猪骨和罗汉果等熬制的汤底，鲜甜、用心制作；面，爽滑弹牙，蛋香浓郁，入口既韧又香，让人欲罢不能。

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50年代时，生活艰难的老香港，子承父业是顺理成章的事。刘森记面家，作为香港仅存的老字号竹升面店，自然便落到了第三代传人刘发昌手里。身为刘家长子，阿昌11岁就要跟父亲学做竹升面，洗碗、楼面、煮面统统都要做。

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「以前揾食（讨生活）艰难，我们三兄弟自小便要落铺帮手。在我那个年代，朋辈都不喜欢吃竹升面，他们爱吃家乡鸡、寿司，那时我觉得做面好老套，所以很少告诉同学我家是开面铺。」

曾经觉得做面很老土的阿昌，如今却成了做面几十年的昌哥，他传承了父亲的打竹升面绝活，云吞面、虾子捞面等更依据爷爷留传下来的秘方制作，默默守护着这传统滋味。

简单中的不简单

刘森记的竹升面，材料很简单：面粉、鸭蛋和硷水。

「我们用加拿大面粉，比普通面粉贵一倍，但筋性好，而且面粉味特别香；蛋就以湖南鸭蛋为主，蛋味浓，亦会加少许鸡蛋；硷水则有防腐作用。」——昌哥如是说。

将飘着蛋香的面团摆上面案，犹如少林功夫的䟴面就要开始了，“䟴”是粤语中特有的动词，指“身体下肢有节奏地抖动”。昌哥坐上六呎长竹竿，一起一落压扁面团；同一位置又不能重覆压，否则面团厚度不均，面条就会有粗有细。每团面要用竹擀 800 至 1,000 次，然后用面机辗薄、切细条。做完这些，昌哥双手又变为一杆秤，全凭经验分面，每个面团重二两三，准确利落。

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竹升面之所以好吃，全因用竹擀面团，筋度较佳，机器做出来的面也不及竹升面劲道爽滑，即使浸汤久了，也不会发胀变软。

竹升面的最佳拍档

有高水准的面，也要有最佳的拍档 ── 虾子捞面，是刘森记招牌菜之一，下两滴猪油，咸香与鲜味都很充沛。虾子，沿用斗门产，贪其大粒金黄，用姜片炒一炒，辟去腥味。

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菇类爱好者必不能错过的美食——净花菇，经过两三小时的慢炖，厚实的花菇仔在清蚝油的滋润下变得肉质丰满，口感爽滑，一口咬下好像食鲍鱼之感。

还有，黑柏叶，每朝新鲜来货，得花心机用硷水腌、浸、洗、切丝，啤水，需花三至四小时功夫，入口微脆，有嚼感。

值得一提得失，每枱桌上，都放有一瓶自家制腌萝卜，酸甜爽脆，让客人当开胃小吃，任添任食。

老店需要被更多人看见

刘森记首次跻身米芝莲指南香港澳门2012年榜单，至今已多次上榜。昌哥除了感到开心之外，也希望能够不断精益求精。他说：“我只想要每一碗面都做到最好，无论是服务、卫生还是食物品质都要做到最好。未来，我也希望能在店内设置一个半开放式的面工房，让顾客可以亲眼见证打竹升面的制作过程。”

正是这些老店，承载着香港的记忆，见证着岁月的变迁，它们的存在不仅是一种经济活力的延续，更是一种文化的传承。经历风雨飘摇，刘森记仍然坚持传统手艺，用心做好每一碗面。老店希望被更多人关注，也需要被更多人记住。

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